Сучасне життя така, що без спеціальної обробки їжа просто зіпсується перш, ніж потрапить до нас на стіл. Адже в епоху глобалізації ми їмо яловичину з Аргентини, а яблука з Іспанії. На жаль, часто в ході цього процесу поживна цінність змінюється, причому в гіршу сторону. Тому сьогодні ми розповімо, як технологічні процеси впливають зниження харчової цінності звичних нам продуктів.
Технологічні процеси в харчовому виробництві: причому тут поживна цінність
Певні продукти псуються набагато швидше, ніж інші. До них відносяться молоко, м’ясо, риба, овочі і фрукти. Це пов’язано з тим, що в цих продуктах міститься більше води, ніж, наприклад, в горіхах, які, відповідно, можна зберігати довше.
Отже, харчова промисловість застосовує технології для того, щоб:
- Усунути ризик передачі захворювань, пов’язаних з присутністю мікроорганізмів в сирих продуктах
- Зробити їх більш приємними на смак, полегшити їх засвоюваність
- Усунути деякі фактори, присутні в сировині, які заважають нормальному переварюванню продуктів
- Збільшити термін зберігання
Які технологічні процеси застосовуються до продуктів харчування?
Існує кілька технологічних процесів, які зменшують або виключають можливе зростання мікроорганізмів. Вони також покликані запобігти розвитку хімічних і біохімічних реакцій, які викликають псування продуктів
Далі ми розповімо про найпоширеніші процесах обробки. Ви здивуєтеся, але їх використовують не тільки в харчовій промисловості, але також і на вашій власній кухні.
Охолодження і заморожування
Це основна процедура, покликана зберегти поживну цінність. Адже заморозка запобігає ферментативну активність і зростання бактерій без втрати харчової цінності продуктів.
Коли ви розморожуєте який-небудь продукт, робіть це в холодильнику. Справа в тому, що при кімнатній температурі активно розмножуються мікроорганізми.
Дегідратація (зневоднення)
При цьому методі з їжі повністю або частково видаляється вода. Як же дегідратація впливає на поживну цінність?
- відбувається втрата деяких вітамінів через високі температур
- Порушується структура (денатурація) білків
- Відбувається зміна органолептичних властивостей
Пастеризація
Найчастіше пастеризація застосовується до молочних продуктів і овочів. Незважаючи на те що в ході її губляться деякі вітаміни, радимо вам уникати споживання сирих молочних продуктів. Адже вони можуть містити патогенні організми, негативно впливають на здоров’я.
Поживна цінність: як на неї впливає стерилізація?
Це найбільш ефективний метод, пов’язаний з нагріванням, оскільки він усуває патогенні бактерії і спори грибків. Проте стерилізація негативно позначається на харчову цінність. Адже багато поживних речовин, особливо вітаміни, втрачають свої властивості під впливом тепла. Також страждає біологічна цінність білків. Це відбувається в результаті реакції Майяра.
Ошпаріваніе
Всі овочі, крім цибулі, слід ошпарювати гарячою водою або парою перед заморожуванням. Це необхідно для того, щоб зменшити мікробну навантаження і дезактивувати ферменти, які можуть викликати появу дивного запаху і смаку під час зберігання.
Зазвичай продукти ошпарюють водою з температурою 90-100 градусів або обробляють парою при температурі 120-130 градусів протягом 2-10 хвилин. Вітаміни та мінерали при цьому зазвичай губляться. Тому заморожені овочі містять набагато менше вітамінів і мінералів, ніж свіжі.
Варка і поживна цінність
Це один з найпоширеніших способів приготування їжі, який ми використовуємо практично кожен день. Продукти занурюється в воду при температурі близько 100 градусів. При цьому велика частина вітамінів і мінералів потрапляє в воду. Тому доцільно буде не виливати вийшов бульйон, а використовувати його для приготування інших страв.
Поживна цінність при варінні страждає трохи менше. Справа в тому що:
- У деяких продуктів, таких як бобові, картоплю і яйця, навіть підвищується біодоступність поживних речовин
- При варінні поліпшується біодоступність білків і складних вуглеводів
- Поліпшуються органолептичні якості їжі. Простіше кажучи, вона стає смачніше
Фритюр
Це процес, в ході якого їжа занурюється в розпечене масло на короткий час. Ось вплив цього способу обробки на поживну цінність:
- Втрата поживної цінності білків
- Поява токсичних сполук внаслідок окислення жирів
- Термічне руйнування вітамінів
- Підвищення енергетичної цінності їжі
Розігрів в мікрохвильовці
Мікрохвилі випускають низькоенергетичний електромагнітне випромінювання, яке не може іонізувати. Таким чином, вони практично не генерують вільні радикали або з’єднання, які змінюють смакові характеристики або надають токсичність продуктів.
Запікання і поживна цінність
У процесі випічки продукти піддаються рівномірному і постійного нагрівання. В результаті вони готуються і набувають різні текстури. Це впливає на харчову цінність наступним чином:
- Відбувається руйнування білків (в результаті реакції Майяра) і вітамінів під впливом тепла
- Підвищується засвоюваність білка
- Відбувається втрата антиживильних речовин
- Збільшується біодоступність вітамінів групи В
Жарка
Цей метод схожий з запіканням, але він спрямований на отримання хрусткої текстури. У свою чергу, це призводить до втрати поживних речовин, особливо білків і вітамінів. Наприклад, таких як тіамін.
Як бачите, завдяки технологічним процесам ми можемо довше зберігати їжу і захищати себе від захворювань, які переносять хвороботворні мікроорганізми. Якщо ви дотримуєтеся здорової і різноманітної дієти, не варто турбуватися про втрату поживних речовин, які відбуваються при обробці і приготуванні.
Leave a Reply